Marc-André Royal

Après ses études à l’ITHQ, c’est au Québec, en Colombie-Britannique, à Londres et à New York qu’il bâtit son expérience en restauration. Parmi les établissements qui ont influencé sa cuisine, mentionnons L’Express, le Restaurant et la Brasserie Brunoise de même que le 357c, à Montréal, le Club Gascon, à Londres, le Blue Water Cafe & Raw Bar, à Vancouver, le Araxi, à Whistler, et le Per Se, à New York.

Riche de son expérience de plusieurs ouvertures de restaurants en tant que chef, c’est en 2008 qu’il ouvre son propre établissement à Montréal, Le St-Urbain. Puis, en 2011, une nouvelle branche voit le jour : la boulangerie, pâtisserie et charcuterie La Bête à pain. On compte aujourd’hui deux succursales, l’une à Griffintown et l’autre à Ahuntsic, à côté du St-Urbain, ainsi qu’un service traiteur.

Marc-André signe une cuisine européenne moderne et aime travailler avec les produits de saison, les ingrédients frais et bios ainsi que les poissons issus de la pêche durable. Ce qui l’intéresse, c’est le goût du produit, sa fraîcheur et sa qualité.

Il sait déléguer, faire confiance et s’entourer de gens motivés, qui aiment se dépasser. Ses partenaires en affaires, par leurs forces complémentaires aux siennes, assurent la gestion et la croissance du groupe. Ainsi, il travaille depuis toujours avec sa conjointe Annick Dufresne, qui démarre, structure et gère les entreprises, et s’appuie sur des collaborateurs créatifs et talentueux en cuisine et à la sommellerie.

À la télévision, le public a pu le voir dans diverses émissions, dont Curieux Bégin et Un chef à l’oreille, et à la coanimation de La cantine à la chaîne V. Il a également participé à des émissions en Colombie-Britannique et en Angleterre.

« Pour moi, l’érable représente : Un produit bien d’ici, qui est bien ancré dans nos traditions. J’adore l’utiliser dans des plats salés, surtout en cuisine asiatique où, souvent, le sucré, le salé et l’acide se combinent. C’est aussi le meilleur sucre pour beaucoup de desserts, pour le yogourt et pour les smoothies, que mes enfants adorent. Chaque année, on visite un producteur et on achète nos provisions pour l’année. Mon frigo en contient en tout temps. »

Son premier souvenir de l’érable

« Un de mes plus beaux souvenirs de jeunesse, c’est au printemps, quand je me promenais chez mon voisin, à Mont-Laurier, pour y boire de l’eau d’érable en cachette (!!!) sur son érablière! »

Une tranche de vie… à l’érable! 

« Chaque année, au printemps, on va au chalet et je fais de la tire d’érable au bord du lac pour mes enfants. C’est un moment magique où elles ont le droit d’en manger tant qu’elles veulent. Une tradition, un moment qu’elles attendent avec impatience. »

« La recette de la grand-mère de ma blonde et délice de mes enfants : Pain blanc frais et mou, sucre d’érable râpé sur la tranche en bonne quantité, crème 15 % ou 35 % dessus… Aaaah!  Dans la famille de ma blonde, c’est une tradition. »